冷鲜肉与热鲜肉

时间:2018年01月16日 信息来源:本站原创 点击: 加入收藏 】【 字体:

猪在被宰杀分割后,就是最宜被食用的新鲜猪肉了吗?让我们先来认识一下猪肉在分割后经历了怎样的变化。我们知道,猪的活动主要是靠肌糖原和肝糖原分解产生ATP提供能量。当猪被宰杀后,氧气的供给停止了,这时肌肉开始无氧呼吸,肌糖原产生乳酸。活的猪体内的pH值在7.0~7.2,而死后降低到5.4~5.6,正是乳酸的作用。当pH值降低时,猪肉会发生相应的变化,如,蛋白质凝固,肌纤维收缩,肉的伸展性消失等。猪肉呈现僵硬状态,其硬度变为原来的10~40倍。此时的猪肉被称为夹气肉,不易烧烂,吃起来既不香也不鲜,也不利于消化吸收,不宜食用。

 随着贮藏时间的继续延长,糖元继续分解,氨基酸、肽类等风味物质不断形成,肌肉纤维间的液体重回肌浆,肉质变得有弹性、风味提高,肉的pH值重新回升,这一过程被称为肉的后熟,而只有经过后熟的肉才被认作为是宜食用的猪肉。再接下来,蛋白质等进一步被分解,加上细菌繁殖,使肉尸发粘、发绿,产生腐胺、尸胺、硫化氢、等臭味物质,肉开始进入腐败变质阶段,此时由于大量酸性物质的产生,导致pH值又开始出现下降,如图12所示。

 冷鲜肉与热鲜肉

  那么,热气肉真的是新鲜的猪肉吗?猪宰杀后的体温在38℃左右,实验表明,当肉温为37~40℃时,有害菌大肠杆菌在肉上完成一个生命周期仅需17~19 min,按此计算,如在炎夏,几个小时后,肉的带菌量就会达到不计其数。在常温25℃下,猪肉从宰后到成熟需要约10小时的时间,在此期间,由于持续高温的作用,腐败菌和病原菌大量生长,导致人们很多时候购买到的猪肉已经开始腐烂变质,这时的猪肉还没有达到成熟,因此我们吃到的猪肉并不新鲜。且温度升高,微生物的生长速率更快,腐败变质的速度也就更快。持续高温不仅对热鲜肉的食用安全性有一定影响,而且会导致肉营养成分的损失、风味和色泽的下降以及有害代谢产物生成。

 再来看冷鲜肉,冷鲜肉是指对屠宰后的猪肉胴体迅速进行冷却处理,并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持-1~4℃范围内的生鲜肉。这时候的微生物生长非常缓慢,也就是说他的品质在低温的环境下经历了死后僵直和肉的成熟,风味物质和营养物质不断形成,可是微生物并没有大量生长。冷鲜肉能在7天内保持品质的可食用性。总的来说,冷鲜肉比热气肉更有营养、更安全。 


(作者:佚名  编辑:admin)
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